Guialazer

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A perdiz, o frango do campo, uma galinhola com seu fígado e tripa, um borrachinho tenro e gordinho são de se chupar os dedos. Mas se o porco alentejano de montado voasse... Os porcos pretos alentejanos, assim chamados com pouco rigor, a crescer em liberdade, assistindo, depois, à sua transformação num ninho de delícias na Casa do Porco Preto, em Barrancos.


O porco, vivo, não é beleza nenhuma: é gordo, cabeçudo, orelhudo, pesudo. E, sem orelhas e rabo, não tinha ponta, o porco, por onde se lhe pegasse. Isto vivo. Que, mal lhe atravessam a gorja com o facalhão, o sangram, o chamuscam, o esventram, o penduram e desmancham, transforma-se o reco num ninho de delícias.

Isto vale para qualquer porco, mesmo para esses brancos que por aí andam e são engordados em cinco meses à força de rações e outros pensos pouco recomendáveis, e ainda mais, muito mais, para o porco alentejano de montado, mais conhecido por porco preto, nascido e criado ao ar livre, no montado misto de azinho e sobro, onde medra durante uns 18 meses bem medidos.

"Porcos pretos há vários", e o alentejano, pertencendo à família, a do "sus mediterranicus", desenvolveu qualidades distintivas "por estar muito relacionado com o sistema de produção da região", em que avulta o montado de sobreiros e azinheiras, onde também crescem ervas aromáticas e uns cogumelos, a que os bichinhos começam a chamar um figo logo após o desmame.

Leva tempo a criação de um porco alentejano de montado até ficar roliço, de presuntos cheios sobre as finas patas de unhas fendidas, com pelo menos 90 quilos de peso, até um máximo de 140. Até ao tempo da montanheira (de fins de Outubro a fins de Fevereiro), em que os porcos se atulham de bolotas, primeiro as da azinheira, mais doces, depois as de sobreiro, mais adstringentes e taninosas, comem o que encontram no montado em que vivem: restolhos de cereais, ervas, coisas boas da Natureza. Ao mesmo tempo fazem exercício físico, o que lhes beneficia os músculos e a gordura, fazendo-os crescer de forma harmónica. Esta é de alta qualidade por ser maioritariamente constituída por ácido oleico (mais de 54 por cento), o mesmo que torna o azeite a melhor gordura do mundo.

Os porcos alentejanos de montado vão buscar o ácido oleico e os outros - o palmítico, o esteárico e o linoleico - às bolotas, que consomem desalmadamente durante os meses de montanheira: uma média de sete/oito quilos por dia, o que lhes proporciona um aumento médio de um quilo de peso diário. Um bródio! Comem também muita erva, dois a três quilo dia, dependendo do tamanho, essencial para o equilíbrio alimentar dos bichos e para o o estupendo gosto final das paletas, presuntos e enchidos ou da carne fresca destes porcos.

Ano excepcional de montanheira

O ano que agora acaba é, segundo o professor Tirapicos Nunes, "um ano excepcional de montanheira; a chuva tem feito nascer erva e há muita bolota". O que faz prever que, daqui a dois anos, tempo que, na Casa do Porco Preto, leva a fazer um Presunto de Barrancos Denominação de Origem Protegida, os lacões sejam de altíssima qualidade, com o aroma marcado pelo característico cheiro das bolotas e o sabor com o toque adocicado que os mesmos frutos transmitem à gordura.

É durante a cura, em que se reproduzem os passos da conservação artesanal, que se dá, no Verão, a fusão da gordura com o músculo, visível no marmoreado do corte do presunto. Por vezes, parece que as fatias finas do lacão foram temperadas com azeite, tal o aspecto do corte. A vila de Barrancos, no cume da orla ocidental da Serra Morena, localizada a 70 kms da zona nobre de Jabugo (Espanha), com uma altitude de 370 metros, caracteriza-se por um micro-clima mediterrânico, com ventos predominantes de noroeste e oeste, atingindo uma velocidade máxima de 60 kms/hora.

Durante os meses de Julho e Agosto registam-se precipitações quase nulas, atingindo-se o pico nos meses de Dezembro e Fevereiro (22 a 25 milímetros). Com uma humidade relativa anual de 70 por cento, as temperaturas máximas atingidas em Julho e Agosto são de 38 a 40ºC e as mínimas registadas nos meses de Dezembro a Janeiro de 3 a 5ºC. Quando as temperaturas são mais altas, dá-se a sudação dos presuntos, durante a qual se verifica a fusão das gordura com a febra. No resto do tempo, e depois de uma fase inicial em que os lacões passam por uma cura de sal, são pendurados em salas com arejamento natural, a maturar. À superfície, adquirem uma fina camada de bolores brancos ("penecilum"), que só se desenvolve em produtos sem aditivos, nem antibióticos, bem criados e amadurecidos por cura natural. Uma empresa privada de controle e certificação, a Agricert, de Elvas, analisa os presuntos e verifica se têm condições para ostentar a designação D.O.P. Se sim, os da Casa do Porco Preto são marcados com a Cruz de Aviz, selo de garantia símbola da Ordem de Aviz, em tempos idos dona e senhora do vizinho e belo Castelo de Noudar.

A Casa do Porco Preto só comercializa presuntos de bolota, os topo de gama. Em Espanha, além destes, lá chamados "bellota", há os "recebo" (alimentados com bolota e um reforço de cereais para atingir o peso de abate) e os "pienso" (apenas alimentados com cereais). Escusado será dizer que os melhores, por isso mais caros, são os de bolota e os que têm mais tempo de cura, algumas vezes 36 meses. A sua história pode ser reconstituída desde o momento do nascimento do porco que os deu.

Quando nascem, os porcos são marcados. Na desmancha, é atribuído um número a cada presunto, bem como um selo de segurança. Além disso, sabe-se sempre quem é a mãe do reco: as porcas criadeiras são todas registadas no livro genealógico, acto essencial para a sua futura certificação como produtos Barrancos D.O.P.. Tudo visto - nascimento e criação em liberdade, crescimento no ambiente equilibrado e ecológio do montado misto de sobreiro e azinheira, cura das carnes nas melhores condições -, comenta o professor Tirapicos Nunes: "Os porcos alentejanos de montado são uns felizardos". E nós muito mais, porque lhes comemos os melhores bocados, digo eu.

Segredos do Porco Preto

Pernil, lombo, orelheira, chispe, faceira, entrecosto, febras, era assim que, mais coisa menos coisa, se fazia a declinação do que se comia no porco. Agora, a coisa fia mais fino. Desde que o porco preto fez a sua aparição generalizada em pequenas e grandes superfícies comerciais, pois foi, durante muitas décadas, privilégio de alentejano, as febras, que febras continuam, passaram também a ser "presa", "pluma" e "secreto".

Rui Carapuça, responsável pela desmancha e organização da carne dos porcos alentejanos de montado da Casa do Porco Preto, explica a que partes do reco corresponde cada uma delas.

Assim, a "presa" é "a peça que está na cabeça do lombo, parte gorda, sobreposta sobre a cartilagem da mão, magra, bastante marmoreada, sendo a qualidade da carne muito fina. Num animal de 100 quilos, as duas peças da presa atingem o peso de um quilo, um quilo e 100 gramas, ou seja, meio quilo de carne cada uma."

Por sua vez, a "pluma" localiza-se "junto ao bico do lombo na parte magra. No bico do lombo há duas peças, o verdadeiro lombo e uma parte, um músculo, que é a pluma, a qual ajuda a fazer o bico do lombo, parte magra. As duas plumas de cada animal têm um peso total de 400 gramas, ou seja, 200 gramas cada uma."

Finalmente, o "secreto", segundo Rui Carapuça, fica no interior do toucinho gordo, ou seja, a manta de toucinho, entre a primeira e a segunda camada. A esse músculo dá-se o nome de secreto. Num bicho adulto, o secreto, as duas peças, ronda as 600 gramas. Atinge as 700/800 gramas quando se prolonga o corte a um outro músculo vizinho, mas esta parte é mais rija e menos suculenta." Como se percebe, a selecção e o rigor de corte de cada uma destas peças é essencial para que não haja desilusão à mesa.

E qual é a forma de melhor apreciar o aroma, o sabor e a textura destes nacos? Grelhados sobre brasas de azinho, sobro, videira ou oliveira não muito espertas, apenas temperados com sal grosso de qualidade. A companhia ideal de tais delícias deve ser singela: umas fatias finas de oloroso pão alentejano e um capitoso tinto da mesma região. O céu fica-nos, muitas vezes, à mão de semear.

Catalão, Copita & Companhia

O presunto de Barrancos D.O.P. (denominação de origem protegida) e a paleta de Barrancos, o primeiro feito com o pernil do porco preto alentejano certificado e a segunda com a mão do suíno com a mesma designação, não são os únicos produtos comercializados pelas duas empresas sediadas na vila fronteiriça alentejana: a Casa do Porco Preto (Barrancarnes); e a Boleta.

Há no comércio enchidos com características únicas, não só porque são de porco preto alentejano certificado, mas porque o seu processo de cura é feito pela circulação do ar e sem qualquer recurso ao fumeiro. Salvo o presunto, a paleta e os enchidos de Barrancos, só conheço um outro enchido, também alentejano, que tem cura similar: o lombo branco de Portalegre.

Ao corte, o presunto barranquenho apresenta uma cor que vai do rosa (menos tempo de cura) ao rubi/granada e marmoreado resultante da infiltração de gordura na massa muscular; o sabor é pouco salgado, levemente acidulado, agradabilíssimo porque a textura é tenra e suculenta, sendo a gordura brilhante, branco/nacarada e muito aromática, devido à alimentação, que é 100 por cento natural em regime extensivo, terminado em montanheira (bolota de azinheiras e sobreiros) no montado alentejano.

Dos enchidos, o mais original é o catalão, irmão da botifarra, embutido de culto na Catalunha. Ao seu aparecimento em Barrancos não deve ser estranha a presença na região, no século XIX, de trabalhadores catalães do sector corticeiro. Tradicionalmente comido grelhado em fresco, também passou a ser consumido cru após algum tempo de cura. Além de grãos inteiros de pimenta preta, o tempero do catalão inclui ainda pimenta branca moída, vinho branco, sal marinho e noz moscada, que lhe transmite um aroma e sabor únicos no conjunto dos enchidos portugueses. A par do paio, do chouriço, do chouriço de vinho, do salsichão e da farinheira, todos com direito ao qualificativo "de Barrancos", o catalão integra o rol de enchidos feitos com carne picada de diferentes partes do porco. À excepção do chouriço, o vinho entra no tempero de todos eles.

A copita, que tem a ver com a sua congénere italiana, a copa, também tem que se lhe diga. Faz parte, com o paio de lombo e a paiola, todos "de Barrancos", do conjunto dos enchidos feitos com peças inteiras. O paio, como o nome indica, é o lombo inteiro, com reduzida gordura exterior, ensacado em tripa de porco, após 48 horas de maturação com temperos de pimentão da horta, pimenta agridoce, alho e sal marinho purificado. A paiola é a "presa de dentro", tratada da mesma forma que o paio e sujeita ao mesmo tempo de cura, 4 a 5 meses.

Finalmente, para a copita é seleccionada a melhor peça do cachaço do reco, temperada com os mesmos condimentos tradicionais dos seus parceiros e que fica a curar durante 3 a 4 meses. Notas de prova da copita do painel da Casa do Porco Preto: aroma, forte e curado; paladar, peculiar, intenso, a óleos derivados da bolota; textura, suave, pouco fibrosa, excepcionalmente tenra e suculenta; aspecto, marmoreado com maior raiado de gordura. Gordura cor rosada a branco nacarado; sabor, pouco salgado, persistente. Tudo verdade. Com pão de trigo alentejano perfumado e bem cozido, um vinho branco encorpado e capitoso, que o vinho tinto fica, em geral, com um esquisito sabor metálico, é uma delícia.

David Lopes Ramos, (Público 2002)